东莞小肉蛋版煲仔饭秘籍.pdf

每一根香肠的肠衣中

都封酵着不同地域的风土与历史

大学毕业的时候爸妈来了趟美国，我煞费苦心带他们吃Yelp上高分的墨西哥卷饼、费城奶酪三明治，还有中国城的重庆小馆……他们吃一口就面露难色，让我又愁又愧。直到在芝加哥的机场，我爸激动地叫住我并指向一个热狗铺，他说这个香肠看着真香，叫我给他买。

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他心满意足一气吃完的那一刻，我突然意识到：人类的悲欢并不相通，但是，一根香肠可以打通。

放眼全世界，香肠绝对算是通行世界四方的下饭利器。在任何商店货架或是市场中，都能寻觅到各种香肠的身影，如果把全世界香肠产地走一遍吃一遍，完全可以画出除了南北极洲外的世界地图。

每一根香肠的肠衣中，都封酵着不同地域的风土与历史，是当地人离不开的原生口味，却又有那么点似曾相识，可以在西班牙海鲜饭中的chorizo里吃出熟悉的烟熏，salami的质感和切面有些像广式腊肠：大体都是肉、血、杂碎配上香料腌制后灌入肠衣，进行风干烟熏发酵，以达到长期保存、精华浓缩的效果。

人类的历史就是一部吃香肠的历史。最早的香肠，可以追溯到公元前3100年的美索不达米亚平原，至于香肠是否像丝绸之路一样有一条香肠传播路线难以考据，但是中国在北魏时期的《齐民要术》中就已经记载了灌肠方法。如果你突然想吃香肠，那也许是祖先跨越千年的一次远古呼唤。

好性子

每一家的冰箱冷冻层里，总有几根不知雪藏了多久的香肠，表面还粘着霜块，每每在翻存货囤新食材时被略过。平时也许一时想不起，临到断粮或是饿极的关头，切片煎到油润津津或是焖饭时放一根，香肠从不会垂头丧气辜负了期待，还会教你在抹掉嘴角油花后暗自愧疚：推杯换盏时我没记得你，深夜寂寥时你却从未离席。

如果你搜索香肠相关的食谱，多半会以不会翻车快手神器懒人这样的关键词打头。熟香肠自不必说，撕开即食快捷得很；已经调味好的生香肠即使不添加其他佐料，在油锅里美拉德反应的加持下也可以单打独斗；在炒饭和菜中一粒粒一片片释放脂香肉香，也瞬间让一餐有了灵魂，这都是香肠的好性子。

广州作为近代首批开埠通商的口岸之一，在迎来送往间，也将耐存经放的腊肠带出到各地的华人聚集区，一见到带着乳白油点的红润腊肠在档口前飘摇，这比任何GPS的定位都能更准确地提醒我：这是家乡的一部分，可以安心将胃托付。我能想象到一截腊肠带给当时华人劳工的极大慰藉，正如《诗经》里连年征战不得归的士兵在采薇采薇，薇亦柔止中看到回家的希望一般。

让肉蛋飞

东莞的矮仔肠新野纺织股吧###在一众外形精瘦的广式腊肠从中极为突出，也是惊喜的肠衣肉弹。一节节圆滚滚的肉蛋形状由当地特有的咸水草在灌好的腊肠上扎捆分结而成。东莞地名的中的莞有一说就是取自同名的当地水草，因而由此做出的东莞小肉蛋饱含着本土文化的根基与一衣带水的联结。

得到一颗令人惊艳的爆汁小肉蛋，需要经过选肉、洗肉、切肉、混料、灌肠、打针眼、绑绳、吊晒、烘晒诸多程序，除开对食材的尽人力，还有对老天爷的下注。

大多腊肠制作需要从凌晨三点开始，在夜半杀猪后，趁着新鲜劲将三肥七瘦的肉与活性都封进肠衣中。肉中调味中最不可或缺的除了酱油和盐，还有山西汾酒。使用汾酒的传统，最晚也可追溯到清光绪年间粤菜老菜谱《美味求真》中的记载：11种腊味的制作都离不开汾酒，这样做出的腊味有甘香。有说矮仔肠的发明者吕佳祖上便是宋朝从山西杏花村南迁而来，一直不忘家乡汾酒。

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灌肠过后要用针耙在肉肠上密密地匝上针眼，灌肠中的肉就有了呼吸，在微观世界中水分子和气体都悄悄钻了出去。然后再用咸水草或者小麻绳按一寸左右长度扎为一结结。

秋风凭借力，助肠上青云。接下来就是风和阳光的主场了，西北风到了岭南会变得柔润，比起普通腊肠，小肉蛋浑身上下能更全面更均匀地接受风与热量的接触。豉味、风味、香味最终融合涅槃，等待咬破爆汁的那一刻被尽数释放。

更好的滋味

我们总在琢磨着，如何让小肉蛋在遵循传统的基础上，能再好吃一点。

亲自去了东莞，我们将这个任务托付给了黄老先生。

其一，在黄老先生的加工厂中，选取质量更好的土猪肉，并且对肥瘦比例进行控制，用自家黄豆生晒100天的酱油，10年的山西汾酒，多次对生肉进行冷热水手工捞洗，这些手工与匠心，意味着更多的时间，更多的人工，更多的耐心，同样也意味着更好的滋味。

其二，寻找到阳光正好，北风正凉的时候，可能每年也不过三五天，于是许多企业都用烘培炉取代了传统生晒，这样口感难免干硬，没有那种迷人的润。于是黄老先生特别设计了冷风室，模拟北风的温度风俗与气流，阳光好的时候生晒，阳光不好的时候就进入室内，这使得肉质更为柔润。

其三，我们在原有汾酒肉肠的基础上，还特别定制了黑松露腊肠、单一麦芽威士忌腊肠和鸭润肠。

东莞好吃的东西太多，但是小肉蛋这一样不必再亲自过去吃，在家简单地处理，是一模一样的好味道。

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吃法的头脑风暴

军事上有一个有名的战术叫萨拉米香肠战术，是由于萨拉米十分经吃，每顿薄切下几片就 足矣，后来喻指循序渐进最终吞并的作战方式。

解决小肉蛋的最佳策略就是使用这个战术。两人同食，4-6颗威士忌小肉蛋直接和五常大米同煮，是我心中的最佳打开方式：单次人均只需消耗2、3颗就能下一碗米饭，可以边细啖边盘算，地主家的余肠还能分配几顿，不慌不慌。

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以格兰花格威士忌作为基酒进行调配的小肉蛋，高度数的烈酒更能调动香肠的独特韵味，酒香肉香齐飞。切勿提前切片，切割的工作，请全部留给你的牙齿。

我们专门带着汾酒小肉蛋去了北京粤菜老店煲煲好，请广东老师傅手把手传授了肉蛋煲仔饭的制作方法。

当然，我们也偷师一把，把正宗的煲仔饭步骤详细记录下来：

煲仔饭秘籍

壹

大米提前浸泡了2小时。

贰

把砂锅用大火烧五分钟左右。

叁

放米倒水，

水量没过米半指尖。

肆

盖盖子后沿着锅盖沿淋入一些花生油。

伍

5-7分钟后，水分被大米吸收，

打开锅盖放入腊肉再盖盖子继续蒸煮。

陆

为了使砂锅均匀受热，

需要每隔两三分钟就转动一次砂锅并使之倾斜接触火苗，

大概十五分钟后听到锅底有微微的噼里啪啦就可以关火。

柒

加上蔬菜，

淋上酱汁拌匀即可食用。

胡师傅还透露了在家烧出锅巴饭的秘诀：由于家中燃气火力中间大四周小易把饭烧糊，可以找个金属罩子压住燃气灶中心火力，只使用周围的火苗慢慢地均匀炙烤砂锅就容易烧出锅巴来，需要一些耐心就好。

点击视频，看看煲仔饭的治愈制作过程↓

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泰富酒店柏景轩的主厨还帮我们研发出了鸡肉同小肉蛋爆炒的鸡蛋饭，镬气十足。

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用鸭润肠做腊肠葱油芋艿也很妙。鸭润，就是将新鲜的鸭肝与猪肉一起做馅料，当咬破肉蛋冲破爆浆汁水抵达一块浓郁粉密的鸭肝时，那触感别提有多美妙，也和粘嫩软糯的芋艿十分搭配。

还试着把小肉蛋切细粒做了糯米烧麦和荷叶腊肠糯米鸡，荷叶、糯米、小肉蛋、咸蛋黄、鸡肉、瑶柱、香菇在腊味中蒸腾缠绵。操作比想象中简单很多，调料只使用了白胡椒和酱油，小肉蛋足以和餐厅出品对抗。

在做饭这条路上，土洋混搭风也很常走。

例如做意面的波隆那肉酱时，正宗的会放入除了牛肉、猪肉馅外，还要添加意式咸肉和禽肝丰富脂肪口感，再不济也要把培根切碎一起煮。有时临时起意赶不上网购咸肉，就偷懒用家中常备的湘西或者四川腊肉，味道也够足。

黑松露小肉蛋新野纺织股吧###就是这样的全能型选手。我们寻找到中国顶尖的进口松露供货商MR TRUFFLE和可能是中国最了解松露的人华立夫，采购来自法国和意大利的黑松露，反复调试，终于达到了一种独特的平衡，既有黑松露独特的香味，原本的肉香，腊味香又充沛明媚。

如果家中有西式酥皮或者手抓饼饼坯，就能卷起腊肠涂上蛋液后放入烤箱中做出惠灵顿小肉蛋。

跟着Jamie Oliver的家庭简易披萨制作方法，并把披萨上的萨拉米换为切成薄片的黑松露腊肠，小肉蛋披萨的表现也十分出色。

就这样快乐地研发了一圈，一盒还没有用完，好吃的小肉蛋，就是这么经得起反复折腾和千锤百炼，任谁都可以驾驭，相信你也一定有更好的呈现方式。

小肉蛋这么好吃，当我有一天离开地球，我会非常想念它。